Chemiczna modyfikacja skrobi może zmniejszyć lub wzmocnić retrogradację. Skrobie woskowe o wysokiej zawartości amylopektyny mają również znacznie mniejszą tendencję do retrogradacji. Dodatki takie jak tłuszcz, glukoza, azotan sodu i emulgator mogą zmniejszyć retrogradację skrobi.
Co się dzieje podczas retrogradacji?
Retrogradacja jest procesem ciągłym, który początkowo obejmuje szybką rekrystalizację cząsteczek amylozy, a następnie powolną rekrystalizację cząsteczek amylopektyny Retrogradacja amylozy określa początkową twardość żelu skrobiowego i lepkość i strawność przetworzonej żywności.
Dlaczego cukier może zmniejszyć retrogradację skrobi?
Skutki cukrów niskocząsteczkowych wynikają głównie z silnych interakcji cukier-skrobia między łańcuchami cząsteczek cukru i skrobi, stabilizujących amorficzny obszar skrobi i hamujących krystalizację skrobi cząsteczki w regionie amorficznym.
Co to jest retrogradacja i żelatynizacja?
Kluczowa różnica między żelowaniem a retrogradacją polega na tym, że żelatynizacja odnosi się do aktu tworzenia lub stawania się galaretowatą, podczas gdy retrogradacja odnosi się do ruchu wstecznego. Pojęcia żelatynizacja i retrogradacja opisują właściwości skrobi.
Jak wygląda proces retrogradacji quizletu?
proces, w którym tworzy się żel jest zwykle związany z procesem zagęszczania produktów skrobiowych w połączeniu z płynem i ciepłem, w procesach takich jak przygotowanie sosu, gotowanie ziemniaki, makaron, ryż. … Proces ten jest znany jako retrogradacja i występuje głównie wtedy, gdy żywność jest zamrażana i rozmrażana.