Odpowiedź: Płacząca galaretka (synereza) może być spowodowana zbyt dużą ilością kwasu, zbyt ciepłym miejscem przechowywania, wahaniami temperatury przechowywania lub zbyt grubą warstwą parafiny.
Jakie są przyczyny synerezy w dżemach?
Podczas gotowania synereza to nagłe uwolnienie wilgoci zawartej w cząsteczkach białka, zwykle spowodowane nadmiernym ciepłem, które powoduje nadmierne utwardzenie osłony ochronnej. Wilgoć wewnątrz rozszerza się po podgrzaniu. Twarda skorupka białkowa pęka, wypychając wilgoć.
Co to jest synereza dżemu?
Synereza to termin, który opisuje ciecz sączącą się z dużej liczby produktów spożywczych, takich jak dżemy, galaretki, sosy, produkty mleczne, surimi i sok pomidorowy, a także mięso i produkty sojowe. Mechanizmy tego zjawiska opisano przy użyciu dwóch powszechnych podejść, a mianowicie nauk o polimerach i koloidach.
Jak zapobiegasz synerezie w galarecie?
Jednym ze sposobów zapobiegania synerezie jest zwiększenie ciśnienia osmotycznego żelu, np. zwiększenie stężenia polimeru żelowego Również zmniejszenie ciśnienia sieci. Oznacza to zarządzanie sieciowaniem polimerów w żelu poprzez kontrolowanie warunków wiązania żelu.
Czy dżem jest rozwiązaniem?
Jam to rodzaj koloidu. Małe cząsteczki słodkich owoców są zawieszone w wodzie i pektynach, co tworzy słodki, lepki smakołyk.
