Denaturacja ma miejsce, gdy jaja są poddawane działaniu ciepła. … Ciepło wydobywające się z pieca powoduje denaturację białka, rozrywając niektóre z jego wiązań, które utrzymywały kształt cząsteczki. W przypadku jajek ugotowanych na twardo białka zbijają się razem i zestalają, powodując twardnienie białka i żółtka.
Czy jajka koagulują po podgrzaniu?
Po podgrzaniu płynne żółtko i białko (album – główne źródło białka) zamieniają się w stałą konsystencję. Białka w jajku zaczynają gęstnieć w procesie znanym jako koagulacja. Białka jaj koagulują w temperaturze 60°C, żółtka jajek w 65°C, przy czym pełna koagulacja zachodzi w temperaturze 70°C. Ten proces ma miejsce również podczas gotowania mięsa.
W jakiej temperaturze krzepną jajka?
„Możesz być zaskoczony, gdy dowiesz się, że białko jaja krzepnie między 140º F a 149º F – znacznie poniżej temperatury wrzenia wody. Żółtko jaja koaguluje między 149º F a 158º F, czyli temperaturą wyższą niż białka jaja, ponieważ struktura białka żółtka jest inna i nie jest tak wrażliwa na ciepło.
Dlaczego jajka zamieniają się w stałą po ugotowaniu?
Gdy jajko się nagrzewa, przypadkowy ruch staje się wystarczająco szybki, aby rozerwać wiązania, które utrzymują zwinięte białka. … Tak więc, kiedy gotujesz jajko, ważna jest zmiana w ułożeniu cząsteczek białka. Rozwijają się, łączą ze sobą i tworzą siatkę, która nadaje jajku nową, stałą, ugotowaną konsystencję.
Jak długo trwa zestalenie jajka?
Wyłącz ogrzewanie i odstaw jajka pod przykryciem, 12 minut w przypadku jajek średniej wielkości, 15 minut w przypadku jajek dużych i 18 minut w przypadku jajek bardzo dużych.
