Środki nadają żywności konsystencję poprzez tworzenie żelu. Niektóre stabilizatory i środki zagęszczające są środkami żelującymi. Typowe środki żelujące obejmują naturalne gumy, skrobie, pektyny, agar-agar i żelatynę. Często są oparte na polisacharydach lub białkach.
Z czego składa się środek żelujący?
Środek żelujący: Środek to guar lub guma ksantanowa lub hydroksyetyloceluloza. Guar, który jest zdecydowanie najczęściej używanym z tych środków, jest spolimeryzowanym disacharydem mannozy i galaktozy.
Co to jest środek żelatynowy?
Środki żelujące to środki żelujące po rozpuszczeniu w fazie ciekłej jako mieszanina koloidalna tworzy słabo spójną strukturę wewnętrzną. Są to organiczne hydrokoloidy lub hydrofilowe substancje nieorganiczne. W półstałej postaci dawkowania środki żelujące stosuje się w stężeniu 0,5–10%.
Z czego wykonany jest zagęszczacz?
Większość zagęszczaczy to skrobia lub guma Cząsteczki skrobi rozszerzają się, wychwytując płyn, co oznacza, że wchłaniają więcej płynu i stają się gęstsze po przygotowaniu. W rezultacie mogą być zbyt gęste po 20 lub więcej minutach od przygotowania. Stają się również grubsze w lodówce.
Co można wykorzystać jako środek zagęszczający?
Przykłady środków zagęszczających obejmują: polisacharydy (skrobia, gumy roślinne i pektyny), białka (jaja, kolagen, żelatyna, albumina krwi) i tłuszcze (masło, olej i smalec). Mąka uniwersalna jest najpopularniejszym zagęstnikiem żywności, a następnie skrobia kukurydziana i maranta lub tapioka.
